Asperges koken

5 recepten om asperges beetgaar te koken van Jeroen Meus, Gordon Ramsay, Piet Huysentruyt of Albert Verdeyen, geserveerd op Vlaamse of andere wijze.

De kooktijd van verse asperges hangt af vooral af van hun dikte en hoe gaar u de asperges wil koken. TV chef Albert Verdeyen vertrekt met koud, gezouten water en laat de groenten 10 tot 15 minuten Koken. Ons Kookboek vertrekt ook van zout water, maar geeft geen kooktijd aan, Piet Huysentruyt kookt in water met zijn instant groentebouillon tot ze “gaar zijn”.

Als grootmoeder de asperges gewoon afkookte in gezouten water, dan werd het kookvocht gebruikt om een lekkere aspergesaus te maken. Eerst brak ze de koppen van de asperges, sneed de rest in 4 tot 5 cm stukken en deed ze in kokend water met zout. Als de stelen bijna gaar waren, gingen de koppen erbij tot alles gegaard was.

Jeroen komt hier duidelijk anders uit de hoek door zijn asperges in koud, gezouten water aan de kook te brengen, het vuur uit te draaien en een 5 tot 10 tal minuten te wachten totdat ze beetgaar zijn.

Meus’ kooktechniek leunt aan bij de kookmethode van Jamie Oliver: Jamie brengt een pot met zout water aan de kook, bindt de asperges in een bundel en snijd ze gelijk net zo hoog zodat ze in de pot kunnen rechtstaan. Hij zet de asperges recht in de pot, gooit de afgesneden stukken bij in het kokend water, zet het deksel op de pot en laat 5 minuten koken. Jamie draait dan het vuur uit en laat de asperges 10 minuten verder garen in het hete water. Volgens Jamie zijn de asperges gaar gekookt als je er een stukje afsnijdt dat zacht aanvoelt maar toch nog rechtop kan staan.

Gordon Ramsey blancheert 450 gram dunne, groene asperges voor 2 tot 3 minuten in kokend, gezouten water, tot ze zacht zijn.

De exacte kooktijd hangt dus wel degelijk af van zowel uw voorkeur van de gewenste cuisson alsook van de soort and van de asperge zelf: behalve de dikte is ook de leeftijd belangrijk: hoe ouder de steel, hoe langer hij gaart.

Raar dat in deze moderne tijden van de TV promoties van stoomovens, geen van bovenstaande koks de asperges stoomt. Grootmoeder deed dit wel in haar stoompan, waardoor de smaak van de asperges niet in het kookvocht verloren ging, wat heerlijk was als je de asperges koud eet met sla, hard gekookt ei, opgerolde hesp en mayonaise.

Asperges op Vlaamse wijze recept

Volgens Ons Kookboek zijn makkelijke asperges op Vlaamse wijze niets anders dan gekookte asperges, omringd met half doorgesneden hardgekookte eieren, fijn gesneden peterselie en gesmolten boter. De moeilijke versie maakt een mousseline saus met eierdooiers, water, boter en room, waar grootmoeder dan wel citroensap onder mengde voor het au bain marie romig kloppen van de eierdooiers en het water met het kookvocht van de asperges verving.

Jamie Oliver maakt een botersaus met munt: hij klopt 2 handvollen muntblaadjes tot pulp in een vijzel. Hij smelt op een laag vuur 100 gram boter met wat zeezout en vers gemalen peper in een pan. Voeg dan de muntpulp en het sap van 1 citroen bij de gesmolten boter, roer goed door elkaar en haal van het vuur als de saus lichtjes begint te borrelen.

Jeroen Meus asperges op Vlaamse wijze recept

  • 1 pak (200 gram) hoeveboter
  • 5 biologische eieren
  • peterselie, zout, peper en muskaatnoot
  • 1 eetlepel (of meer) kookvocht van de asperges

2 variaties op bovenstaand recept: Voor 4 personen gebruikt Piet Huysentruyt 2 eieren en 120 gram (soja)boter. Albert Verdeyen gebruikt 4 eieren voor 180 gram (bak)boter. Alle hedendaagse Vlaamse koks pletten hun eieren met de fijngehakte peterselie door de saus.

Hoe asperges klaarmaken

Stap voor stap recept om asperges te koken en te serveren op Vlaamse wijze met boter, eieren en peterselie

  1. Stomen is hier wel de aangewezen methode, zoniet breng je de asperges in zout water aan de kook, draai het vuur uit en wacht tot ze naar jouw voorkeur gaar genoeg zijn.
  2. Kook de eieren in kokend water hard (een 10 tal minuten).
  3. Ondertussen gaan Jeroen de boter in een pan smelten en klaren (het schuim eraf scheppen zodat je een nog vetter eindresultaat bekomt).
  4. Van de peterselie gebruik je alleen de blaadjes die je fijn snijdt.
  5. Pel de eieren, plet ze en roer er de gesmolten boter en de verse peterselie, peper, zout en muskaatnoot door. Wil je een ietwat meer vochtig sausje, lepel dan wat aspergekookvocht door de botersaus.

Geef een Reactie

*

Pinterest
EmailEmail