Kalfsfricassee Recept

Kalfsfricassee met champignons en gehaktballetjes volgens een beproefd recept zodat je makkelijk zal koken en lekker feestelijk zal genieten: zo goed als op restaurant maar veel goedkoper.

Maak indien mogelijk steeds zelf bouillon en vries wat teveel is in. Voor een superlekkere "bone broth" bouillon gebruik je been van het kalf dat je aan je slager vraagt, smeer in met tomatenpuree, en zet met spekzwoerd, en soepgroenten (ui, wortel, selder) 1 uur in de oven van 180 graden. Laat koken zonder deksel voor een sterkere smaak. Blus met wijn, voeg water toe tot alles onder staat, roer de aanbaksels los, voeg look, peper en kruidenbuiltje toe en laat een 8 tal uur pruttelen.

Deze bouillon kan je dan niet alleen gebruiken om het stoofvlees in te koken, maar ook voor de balletjes en de zilveruitjes. Vries wat daarna nog over is in en gebruik voor een ander recept (of hetzelfde recept op een andere dag of als basis voor een lekkere soep).

Kalfsfricassee ingrediënten voor 4 personen

Voor de champignons:

  • 1 serieus grote klont hoeveboter
  • 1 bakje van een half pond witte of bruine champignons
  • 1 witte ui
  • 2 knoflookteentjes

Voor het stoofvlees:

  • een klontje hoeveboter
  • ½ kg kalfsstoofvlees (voorbocht naast de bil of met wat vet gesneden uit de nek of schouder van het kalf, vraag uw slager om raad)
  • peper en zout
  • 2 soeplepels bloem
  • ¼ liter kalfsbouillon
  • 1 kruidenbuiltje (thee-ei met zwarte peperbolletjes, tijm, rozemarijn en laurier)

Voor de gehaktballetjes:

  • ¼ kilogram gehakt (van het kalf)
  • peper en zout
  • bouillon om de balletjes in te garen

Voor de zilveruitjes:

  • ¼ kilogram zilveruien
  • 1 klontje hoeveboter
  • 1 soeplepel ongeraffineerde, bruine suiker
  • 1 pollepel kalfsbouillon

Voor de aardappelen:

  • 1 kg patatten
  • water met zout

Voor de saus:

  • liaison of binding: 2 biologische eierdooiers en 200 ml room
  • kruiden naar smaak: peper, zout en muskaatnoot
  • zuur naar smaak: vers geperst limoensap of citroensap

Hoe kalfsfricassee met champignons en zilveruien maken

Kalfsfricassee

  1. Smelt eerst en vooral een flinke klont hoeveboter in een brede Inox pot op een redelijk vuur.
  2. Kuis de champignons en snijd champignons in 2. Als de boter bruin kleurt,
  3. voeg je de champignons toe en bak voor een paar minuten met zo nu en dan om te roeren.
  4. Versnipper 1 witte ui, plet 2 knoflookteentjes onder het plat van een kliever of met de stamper van een vijzel en voeg bij de champignons.
  5. Zorg ervoor dat het vuur niet te hoog staat zodat de ui of de knoflook niet aanbrandt. Als de ui enkele minuten heeft meegebakken , schep je de champignons en ui en knoflook met een schuimspaan uit de pot en houd apart.
  6. Voeg terug een klein beetje hoeveboter in de pot,
  7. kruid het stoofvlees van ‘t kalf met peper, zout en voeg dit stoofvlees toe.
  8. Laat aan 1 kant kleuren en roer wel zodat alle zijden een licht kleurtje krijgen en als dusdanig het vlees wat aanstooft op een nog steeds redelijk vuur (dus niet volle bak aanschroeien).
  9. Laat ondertussen de zilveruitjes even weken in een kom met warm kraantjeswater alvorens ze te pellen.
  10. Voeg de bloem al strooiend over het vlees, schud wat met de pot zodat de bloem goed verspreid wordt en laat even mee stoven:
  11. roer goed
  12. tot alles droger wordt maar niets begint aan te bakken.
  13. Bevochtig het vlees met kokende bouillon, net zoveel totdat het vlees onder staat.
  14. Voeg er een kruidenbuiltje bij.
  15. Zet er een deksel op maar laat het deksel een beetje open zodat er toch een klein beetje vocht zal verdampen zodat je saus een meer geconcentreerde smaak zal hebben. Breng aan de kook en laat 1 tot anderhalf uur pruttelen tot het kalfsstoofvlees mals is. Let op dat de pot niet droogkookt en voeg indien nodig meer bouillon toe.
  16. Breng in een andere pot extra bouillon aan de kook om daarin de gehaktballetjes te garen.
  17. Neem puur kalfsgehakt en kruid enkel en alleen met peper en zout. Werk de kruiden door het vlees met je handen.
  18. Rol er balletjes – ter grootte iets kleiner dan pingpongballetjes – van, en laat garen in de kokende bouillon: gehaktballetjes zijn gaar als ze boven komen drijven.
  19. Neem ze uit de bouillon en zet apart.
  20. Voeg de champignons bij het stoofvlees.
  21. Kuis ondertussen de zilveruitjes: pel de ui en snijd de wortels eraf.
  22. Neem een andere pot, doe er wat boter in, voeg de zilveruitjes toe, strooi er wat bruine suiker over en laat enkele minuten langzaam karameliseren. Giet er dan een pollepel kokende bouillon bij en laat een 10tal minuten verder sudderen op een zacht vuurtje met een deksel op de pot tot de uitjes gegaard zijn.
  23. Schil ondertussen de aardappelen en kook ze gaar in water met wat zout.
  24. Als het vlees gaar is, haal je het kruidenbuiltje uit de pot en voeg je de balletjes en de zilveruitjes toe aan het vlees. (Laat indien gewenst nog een 10tal minuten samen verder pruttelen.)
  25. Bind de vleessaus met de liaison: klop de eierdooiers met een garde of 2 vorken los in de room.
  26. Draai het vuur onder de stoofvleespot uit. Zorg ervoor dat het vlees niet meer kookt (anders gaat de dooier schiften) en roer de eier-room-liaison onder het vlees.
  27. Proef en breng verder op smaak met peper, zout, nootmuskaat en limoen- of citroensap.
  28. Serveer de kalfsfricassee door de saus, het vlees, de zilveruitjes en de gehaktballetjes te verdelen in borden met de gekookte aardappelen.

Speak Your Mind

*