Tarwebloem

Weet je waarom sommige tarwebloem grijs is en andere wit? Wat is het verschil tussen T45 of T55 op zakken tarwebloem?

In Nederland en België is tarwebloem in hoge mate gestandaardiseerd en lees je in recepten voor pannenkoeken, gebak of brood meestal gewoon ‘bloem’. In Frankrijk daarentegen maken ze duidelijk een keuze tussen T45 en T55 bloem.

Tarwebloem wordt ingedeeld naargelang de hoeveelheid zemelen die erin zit en het gehalte aan assen (mineraal bestanddeel dat overblijft na verbranding gedurende 2 uur in een oven op 900°C).

  • TarwebloemT45 is witte bloem voor patisserie en gebak, ook wel vloeibare bloem of patentbloem genoemd
  • T55 is bloem dat uitermate geschikt is om brood te bakken en wordt meestal bakkersbloem voor wit brood, speciaal broodmeel, witte bloem of gewoonweg tarwebloem genoemd.

Het nummer achter de T wijst op de hoeveelheid as die wordt teruggevonden dan de bloem 2 uur in een oven op 900°C te verhitten. Anders gezegd: hoe hoger het T nummer, hoe rijker de bloem is aan zemelen, vezels, vitaminen, mineralen en spoorelementen. Of sinds T45 ook witte bloem wordt genoemd, kan je zeggen dat hoe grijzer een bloem is, hoe meer het materiaal van de zemelen bevat.

Andere belangrijke T-nummers zijn:

  • T80 voor bruine bloem en
  • T110, 130, 150 en 170 voor volkorenbloem.

Volkorenmeel is samengesteld uit de gehele tarwekorrel met een T nummer van ongeveer 180, patentbloem (T45) is meel dat bijna volledig uit het binnenste deel van de meelkern uit de tarwekorrel is gewonnen.

Bloem voor pannenkoeken

Wanneer je in recepten op deze site het woord ‘bloem’ ziet staan zonder meer, bedoelen we tarwebloem T45 of T55.

Je kan pannenkoeken bakken van elke soort bloem, zolang je er maar voor zorgt dat je beslag van bloem, eieren en melk vloeibaar genoeg blijft om met een pollepel makkelijk uit te scheppen in een koekenpan.

Van tarwebloem bak je pannenkoeken met een meer uitgesproken smaak dan bijvoorbeeld aardappel-, tapioca- of rijstmeel. Mais is droger dan tarwemeel en vraagt meer vloeistof in het beslag. Boekweit is zeer sterk in smaak en maakt lekkere, traditionele pannenkoeken als je het mengt met tarwebloem.

Comments

  1. Ik wil heel graag T55 meel kopen, maar heb geen idee.

    Nu neem ik het mee als ik een keer in Londen ben (met de trein).

    Weet u een adres?

    Bijvoorbaat dank,

    Bert van Essen

  2. Chef Patisserie says:

    De fijnste bloem van het type 45 wordt ook wel ook ‘ patentbloem’ genoemd (in vrijwel alle supermarkten verkrijgbaar) en is bedoeld voor fijn gebak en cake. Verder komt bloem van het type 45 veel voor (in mixen) voor fijn gebak en cakemeel.

    De ‘gewone’ tarwebloem in de supermarkt is van het type 55. Deze bloem is niet echt geschikt voor gerezen brood. Gebruik deze bloem voor: sauzen, pap, pannenkoeken, bladerdeeg, pasteideeg, gebak (eventueel met toevoeging van bakpoeder).

    Behalve voor sommige ‘broodmixen’ die in de supermarkt te vinden zijn, wordt bloem van de andere types (65 en hoger) voornamelijk door de industrie (en de warme bakker) gebruikt voor het bakken van brood. Deze bloemsoorten – ook wel bakkersmeel genoemd – worden voor particulier gebruik alleen in speciaalzaken, molens etc. verkocht.

    Ga ook eens kijken in de biologische winkels, T55 is vooral bekend in de Franse biologische ketens.

  3. T45 is patentbloem en vormt nauwelijks gluten. T55 is de standaard bloem uit de supermarkt en is geschikt voor pap, sauzen en pannenkoeken maar net als T45 ongeschikt om er gerezen brood van te bakken omdat het onvoldoende gluten vormt tijdens het kneden. Een fijngemalen vitamine c tabletje kan de bakaard van dit meel iets verbeteren als je er toch brood van wilt bakken. Het bakkers broodmeel is T65. Dit is eigenlijk ook bloem maar bevat voldoende glutenvormende eiwitten. Dit kun je bij warme bakkers kopen of in Frankrijk in de supermarkt. Ook hier doet een fijngemalen vitamine c tabletje per 500 gram meel wonderen voor het bakresultaat. Vooral als vloerbrood. Voor een goed busbrood heb je andere meelverbeteraars nodig die niet altijd even gezond zijn als kaliumbromaat. Dit is in de USA nog toegelaten maar in Europa inmiddels verboden. Lang kneden met de hand doet het deeg ook veel goed. Op youtube staan filmpjes waarin je de pepmethode uitgelegd wordt. Daarbij sla je het nog plakkerige deeg met kracht op het werkblad en sla je het dubbel. Als je dat zo‘n 150 keer herhaalt heb je een heerlijk mals en soepel deeg. Succes ermee.

Geef een Reactie

*

Pinterest
EmailEmail