Asperges met zalm

Lekker makkelijk recept voor witte asperges klaar te maken, geserveerd met een snede gerookte zalm en een pittige hollandaisesaus.

Voor de saus goed te kunnen roeren zonder aan te laten branden neem je een sauspan die geen randen heeft, dus een konische, afgeronde of wokvormige sauspan en geen pot waar de rand loodrecht op de bodem staat.

Jeroen gebruikt geklaarde boter. Je kan dit kopen in de Indonesische of Aziatische supermarkt onder de naam Ghee of je kan ze zelf maken. Smelt boter in een pan, schuim af en let op: op de bodem van de boterpot zie je het stremsel doorheen de geklaarde boter: dit stremsel gebruik je niet.

Jeroen serveer de asperges 4 op een bord met de punten links naar onder, zodat de gasten eerst het fijne aspergepuntje kunnen aansnijden en verorberen. Ikzelf leg de punten bovenop de gerookte zalm, zodat mijn gasten kunnen eindigen met het fijne aspergepuntje. verder garneer ik met fijngesnipperde bieslook en sjalot.
Als basis voor een hollandaisesaus meng je 1 eierdooier met een halve eierschaal vloeistof (water of witte wijn).

Asperges met zalm en hollandaisesaus recept

Per persoon:

• 4 asperges
• 1 snede gerookte zalm

Voor de hollandaisesaus:

• ¼ kilogram echte boter
• 3 eierdooiers van biologisch gewonnen eieren
• witte wijn (2 halve eierschalen)
• water (1 halve eierschaal)
• sap van ½ citroen
• een beetje mosterd (een kleine soeplepel)
• een klein beetje cayennepeper
• zout

Hoe asperges koken met hollandaisesaus

1. Was en schil de asperges zoals aangegeven in Jeroen’s recept om asperges klaar te maken.
2. Neem een grote, brede pot waar de asperges in hun geheel in passen. Leg er de asperges in, vul met koud water zodat de asperges goed onderstaan, voeg een beetje zout toe en breng aan de kook.
3. Van zodra het water kookt, neem je de pot onmiddellijk van het vuur en laat de asperges zo verder beetgaar worden (5 tot 10 tal minuten, afhankelijk van de dikte van de groenten en je eigen voorkeur: dus op tijd even voelen of ze gaar genoeg zijn).
4. Maak geklaarde boter door een klont boter op een zeer laag vuur te smelten.
5. Neem een breed, rond sauspannetje met conische bodem en breek er 2 eierdooiers in. Vul de halve eierschaal 2 maal met witte wijn en voeg toe aan de dooiers. Vul de halve eierschaal 1 maal met water en voeg toe. Klop de dooiers met een handgarde los. Zet op een vuur, neem een handgarde en klop in een 8 voortdurend om totdat de saus begint te binden. Haal dan de saus van het vuur en roer verder.
6. Als ondertussen de boter gesmolten is, schep je er het bovenste schuim van af, als er zo hier en daar nog wat schuim n de boter achterblijft, is dat geen ramp.
7. Onder voortdurend roeren roer je de geklaarde boter langzaam bij de eierdooiersaus, zorg ervoor dat je geen stremsel van de boter bij in de saus giet.
8. Als je al de geklaarde boter bij de saus hebt gevoegd en de saus mooi dik is, giet je er vers citroensap bij, een klein beetje mosterd, zout en wat cayenne peper. Roer nog even door elkaar.
9. Als de asperges de juiste gaarheid hebben, haal je ze uit het hete water en laat verder uitlekken op een propere keukenhanddoek of keukenpapier.
10. Serveer de asperges 4 op een bord met een sneetje zalm erover en de saus.

Tweet