Plezant, niet te veel werk en met de juiste ingrediënten heel, heel, heel lekker: zure blakckwellsaus of pickelsaus van Jeroen Meus uit Met Meus en Vork.
Belangrijk in dit recept is dat de vleessappen (of vis aanbaksels) worden gedeglaceerd of geblust en zo mee de smaak bepalen van de saus. Of anders gezegd: de 2 belangrijkste ingrediënten van blackwellsaus zijn pickels en jus of braadvocht van dichtgeschroeid vlees of vis.
Jeroen bakt eerst een sjalotje aan in een pan waarin eerst een kalfskotelet werd gebakken. Hij deglaceert of blust de pan met witte wijn, voegt ingedikte kippenbouillon (fond) toe (maar je kan evengoed runds-, kalfs- of gevogeltebouillon gebruiken) en laat inkoken.
Dan komen de room en de pickles, kruiden met peper en zout, opnieuw inkoken en het sausje is klaar. Vermits je de saus laat inkoken moet je erop letten niet te veel te kruiden, want hoe meer vocht verdampt, hoe sterker de peper en het zout gaat doorsmaken.
Proef de blackwellsaus en als ze teveel naar pickels smaakt, voeg dan wat meer room toe.
Blackwellsaus ingrediënten
- braadvocht van net aangebakken vlees of vis waar je de saus wil bij serveren
- 1 sjalotje
- 100 ml witte wijn
- 100 ml ingedikte bouillon (fond)
- 200 ml room
- 8 eetlepels mosterd pickels uit België
- peper en zout
Blackwellsaus maken
- Begin met boter in een pan te smelten, hierin je favoriete stuk vlees in dicht te schroeien en dit verder te garen in de oven (zie kalfskotelet recept). Zo heb je net de tijd om de saus klaar te maken tijdens het garen van het
vlees in de oven. - Snijd een sjalotje redelijk fijn en
- laat even kort aanstoven in de pan met de boter en het braadvocht van het vlees waarbij je de saus wil serveren. Roer even om zodat niets aanbrand.
- Deglaceer of blus de pan met witte wijn.
- Laat de alcohol verdampen (dus houd het vuur goed hoog) en zorg ervoor dat het braadvocht losgekookt wordt zodat het mee de smaak van de saus zal bepalen.
- Voeg de bouillon toe en laat mee opkoken,
- Roer goed om of draai voortdurend de pan
- zodat de bouillon en de wijn verder kan inkoken.
- Voeg er een scheutje room aan toe en
- roer om.
- Voeg tenslotte niet te vergeten de pickels toe voor de mooie zuurtegraad van de saus.
- Roer de pickels goed om in de saus met een garde.
- Kruid met een beetje peper en zout, niet te veel want de saus gaat nog meer inkoken en de peper en zout zal zich dus sterker manifesteren.
- Zet het vuur lager en laat een 3 tal minuten rustig verder sudderen tot de saus voldoende is ingedikt en een mooie, donkergele kleur heeft.
- Serveer de blackwellsaus op het stuk vlees (in dit voorbeeld kalfskotelet) waarmee je vertrokken bent.
Geef een Reactie