Brusselse wafels

Het verschil in Brusselse wafels zonder gist en Vlaamse wafels met gist, het oudste Brusselse wafels recept + recepten van Piet Huysentruyt, Jeroen Meus en Sofie Dumont.

Brusselse wafels vormen een typisch Belgisch product. Ze zijn krokant van buiten, zeer licht van binnen en worden meestal warm geserveerd met bloemsuiker en/of slagroom. De wafelijzervorm bevat typisch grote, ruiten (15, of 20 of 24 per wafel). Het klassiek beslag bestaat typisch uit bloem, eierdooiers, stijf opgeklopt eiwit, en water en melk in gelijke verhoudingen.

Een echte Brusselse wafel bevat geen gist maar wordt krokant en luchtig door eiwit stijf te kloppen en onder het wafeldeeg te mengen. Stijfgeklopt eiwit in deeg valt echter snel in als het niet onmiddellijk gebakken wordt. Het beslag wordt daarom slechts in kleine porties aangemaakt (per 8 wafels) en zo snel mogelijk opgebakken.

De Vlaamse wafel lijkt sterk op de Brusselse wafel maar bevat ook levende gist: de wafel is van binnen malser en de ganse wafel blijft minder lang krokant dan de Brusselse. Voordeel is dat je dit beslag langer kan laten rusten: ideaal als je moet wachten op consumenten.

Aan de kust kon je de wafels dikwijls geserveerd zien met gesmolten boter en siroop, net zoals pannenkoeken worden geserveerd. Pannenkoekenbeslag en wafelbeslag verschillen voornamelijk door het extra vet dat aan het wafeldeeg wordt toegevoegd, zodat de wafel makkelijk loskomt uit het wafelijzer. In een pan kan je veel makkelijker met een mes onder de pannenkoek om eventuele aanbaksels snel los te maken.

Een andere bekende kermiswafel is de Luikse wafel. Deze is zwaarder dan de Vlaamse en Brusselse wafel en bevat grote suikerkristallen. De vorm is kleiner en ronder maar wordt ook in een wafelijzervorm met 24 ruiten gebakken: de ganse vorm wordt echter niet gevuld met deeg.

Sinds 1965 wordt elk stripverhaal van de Vlaamse stripheld Nero afgesloten met Brusselse wafels gebakken door de vrouwen van Nero en Pheip.

Klassiek Brusselse wafels recept zonder gist

Het oudste (1874) recept voor Brusselse wafels komt van Philippe Edouard Cauderlier (1812-1887): patissier, charcutier, traiteur-kok voor koning Leopold 1 en auteur van verschillende kookboeken, waaronder het in 1861 verschenen "L’Economie Culinaire" of Het Spaarzame Keukenboek. Dit was het eerste kookboek voor dagdagelijks koken in de "burgerkeuken" van u en ik in plaats van in de rijke keukens van de koning en andere edellieden, met een keuze uit streekgebonden seizoensproducten.

Onderstaand recept komt uit zijn in 1874 gepubliceerde “La Pâtisserie et les confitures”. Merk op dat er prijsbewust kaneelpoeder wordt toegevoegd in plaats van vanillezaadjes.

Wafeldeeg ingrediënten:

500 gram bloem
250 gram boter
een halve pint melk
een halve pint water
5 gram zout
4 eieren: dooiers en eiwit apart houden
een snuifje kaneelpoeder
een extra snuifje zout

Wafelbeslag maken en wafels bakken:

Neem een kom en doe hierin 500 gram tarwebloem, 250 gram boter opgelost in een halve pint melk en een halve pint water. Voeg ook 5 gram zout toe.
Roer het beslag goed door elkaar en voeg als laatste 4 eierdooiers toe.
Laat het wafelbeslag een kwartier rusten en roer er dan een snuifje kaneelpoeder door.
Voeg een snuifje zout toe aan de eiwitten en klop volledig stijf: goed kloppen zodat je zoals Piet Huysentruyt in SOS Piet de kom opgeklopt eiwit boven je hoofd kan omdraaien zonder er eiwit uit de kom valt.
Spatel het stijfgeklopt eiwit onder het wafelbeslag.
Begin wafels te bakken in een heet wafelijzer dat je voor elk baksel invet met boter.