Carpaccio van Zalm

Een uiterst makkelijk voorgerecht: een mengeling van lekker pittig, krokant en vers met zelfgemaakte kruidenkaas: carpaccio van zalm.

De meest populaire carpaccio’s zijn van rund of tonijn en bestaan uit dunne schijfjes rund of vis waarboven een dressing.

Jeroen gebruikt voor de vis gewoon rauwe zalm die wat wordt gemarineerd in citroensap. het zure sap zal de eiwitten in de vis wat doen stollen en zorgen dus voor het garen van de vis zonder vuur.

De carpaccio dressing is snel klaar en lekker pittig op basis van mandjeskaas, mierikswortelpasta, noten, honing en altijd goed bij vis: verse dille. Mandjeskaas is een ambachtelijk bereide platte kaas uit Beersel, België, die in rieten mandjes is uitgelekt waar nog veel wei, eiwitten, calcium (en dus ook smaak!) inzit (kwark), in de traditionele kaaswinkel te koop. Of hang zelf een portie platte kaas in een neteldoek en laat enkele uren uitlekken. Cottage cheese is een zeer goed alternatief.

Voor de krokante toets maakt Jeroen simpelweg broodkorstjes gebakken in de pan.

Carpaccio recept

Voor de zalm:

• een stuk verse filet van zalm
• wat sap van 1 citroen
• wat olijfolie van de beste kwaliteit
• wat grof zeezout
• vers gemalen peper

Carpaccio dressing:

• 2 soeplepels mierikswortelpasta
• 1 ambachtelijk bereide mandjeskaas
• 1 theelepeltje vloeibare honing
• wat verse dille
• 1 soeplepel fijngehakte walnoten
• peper en een klein snuifje gewoon zout

Afwerking:

• boter en olijfolie om te bakken
• enkele sneden oud wit brood
• 1 bundeltje raketsla of waterkers: wassen en laten uitlekken

Hoe het carpaccio voorgerecht maken

1. Koop een stuk zalmfilet en zet het 20 tot 30 minuten in de diepvries tot de vis ietwat steviger aanvoelt, zodat je hem heel makkelijk kan snijden. Snijd de zalm in nonchalante, dunne plakjes met een uiterst scherp mes: hoe dunner, hoe beter.
2. Schik de schijfjes zalm gewoon op de bodem van elk persoon zijn bord. Besprenkel de zalm carpaccio druppelsgewijs met wat citroensap. Sprenkel er wat lekkere olijfolie over, wat grof zeezout (Jeroen gebruikt Fleur de Sel) en vers gemalen zwarte peper. Laat het bord met de vis terug op kamertemperatuur komen en marineren in het beetje citroensap en olijfolie.
3. Voor de dressing begin je met verse (platte) kaas met vaste structuur.
4. waaraan je mierikswortelpasta aan toevoegt en
5. door elkaar roert.
6. Voeg er een klein beetje vloeibare honing aan toe voor de zoete toets.
7. Snijd wat verse dille fijn en voeg toe aan de kaas.
8. De walnoten hak je met een mes fijn (niet te fijn zodat er nog wat textuur van de noten in je mond te voelen is) en voeg je toe aan de kaas en meng alles onder elkaar.
9. Roer, proef, breng verder op smaak met peper en een klein snuifje zout en roer opnieuw door elkaar.
10. Je zal ondertussen de eiwitten zien stollen op de zalm (een witachtige eiwitkleur op het roze vlees), voeg er iets meer olijfolie aan toe.
11. Neem enkele sneden wit brood, verwijder de korst, snijd het witte brood in reepjes en de reepjes in dobbelsteentjes.
12. Doe boter en olijfolie in een pan en bak hierin de korstjes.
13. Roer of schud regelmatig om zodat alle kanten kunnen bakken. Blijf bij het vuur want de korstjes zullen opeens beginnen te kleuren.
14. Als het brood krokant klinkt als je de pan opschud en een goudbruine kleur heeft, dan is het klaar. Laat de gebakken broodkorstjes even uitlekken op keukenpapier.
15. Lepel de dressing van 1 lepel in een andere tot een mooi ovaaltje en
16. schik in het midden van elk bord.
17. Schik er de nog warme toastjes rond en
18. geef de carpaccio met zalm een extra pittig accent met de waterkers of raketsla.