Makkelijk en lekker: grootmoeders kalfsfricassee recept!
Een Vlaamse klassieker met gehaktballetjes en witte saus, geserveerd met gebakken champignons en zilveruitjes.
Ga hieronder 3x lekker smullen van malse stukjes kalfsvlees. Kies voor onze makkelijke fricassee met gehaktballetjes in ’n romige witte saus.
Of maak het feestelijk recept van Jeroen Meus.
Of kies voor een klassieke kalfsblanquette.
Smakelijk!
Inhoudsopgave
- 1 Wat is het verschil tussen kalfsblanquette en kalfsfricassee?
- 2 Kalfsblanquette uit Ons Kookboek van het KVLV
- 3 Hoe maak je kalfsfricassee?
- 4 Lekker Kalfsfricassee Recept à la Jeroen Meus
- 5 Kalfsblanquet of kalfsfricassee met balletjes recept
- 6 Hoe maak je smeuïge Kalfsfricassee met Malse vleesstukjes? Dé Klassieker!
Wat is het verschil tussen kalfsblanquette en kalfsfricassee?
Beide zijn stoofpotjes: van kalfsvlees uiteraard.
- In kalfsblanquette herken je het woord ‘blank’. Bij kalfsblanquette ga je het vlees en de boter niet bruinen. Je blancheert je stukjes vlees meteen in kokend water of bouillon. De uiteindelijke saus – op basis van een witte roux, blijft ook wit.
- Bij kalfsfricassee ga je het vlees wel bruinen in de boter, alvorens te bevochtigen met water of bouillon.
Kalfsblanquette uit Ons Kookboek van het KVLV
Ingrediënten
- 500 gram kalfsstoofvlees van de borst of schouder
- indien gewenst: kalfsgehakt om balletjes te maken
- 1 grote ui
- peper, zout, tijm en laurierblad
- 250 ml zure eiersaus
Hoe kalfsblanquette klaarmaken
- Water met kruiden en zout aan de kook brengen.
- Vlees in stukjes snijden en toevoegen.
- Kook gaar.
- Indien gewenst… Ondertussen rol je balletjes van het gehakt: laat deze de laatste5 minuten meekoken. Je balletjes zijn gaar als ze boven drijven.
- Maak zure eiersaus van het kookvocht en serveer over het vlees en de balletjes.
Hoe zure eiersaus maken op grootmoeders wijze
- 25 gram bloem
- 40 gram boter
- 250 ml kookvocht: zoals in het recept hierboven wordt aangeraden
- 2 eierdooiers
- een scheutje citroensap (of azijn)
- Maak een blonde roux door de boter te smelten.
- Voeg de bloem toe en werk al roerend goed samen.
- Roer er het kookvocht van de kalfsblanquette door en laat goed doorkoken.
- Verfris met wat citroensap of azijn.
- Neem van het vuur.
- Klop de eierdooiers los in een kommetje met wat saus, en roer door de rest van de saus. Deze eiersaus niet meer koken!
Hoe maak je kalfsfricassee?

Kalfsfricassee met champignons en gehaktballetjes volgens een beproefd recept van Jeroen Meus. Makkelijk te koken en lekker feestelijk genieten: zo goed als op restaurant – maar veel goedkoper.
Voor dit recept en zeker ook lekker voor kalfsblanquette (kalfsblanket): gebruik je bij voorkeur zelfgemaakte bouillon :
- vraag je slager om raad voor soepvlees met been (mergpijp) van het rund (of minder pittig van het kalf) en
- voeg er de traditionele wortel, ui, prei en selder aan toe.
- Laat 2 tot 3 uur sudderen.
- Als je bouillon klaar is, ga je verder met de rest van het recept.
Wil je meteen aan de slag zonder bouillon, begin dan met het maken van de gehaktballetjes in kokend, lichtjes gezouten water en gebruik dat water als “bouillon” voor de rest van de receptuur. Iets minder smaakvol maar je zal toch nog een lekker gerecht klaarmaken.
Indien gewenst kan je ook nog apart wortelen klaarmaken en deze op het einde met de champignons en de zilveruitjes door het gegaarde vlees mengen.
Lekker Kalfsfricassee Recept à la Jeroen Meus
Maak indien mogelijk steeds zelf bouillon en vries wat teveel is in. Voor een superlekkere "bone broth" bouillon gebruik je been van het kalf dat je aan je slager vraagt, smeer in met tomatenpuree, en zet met spekzwoerd, en soepgroenten (ui, wortel, selder) 1 uur in de oven van 180 graden. Laat koken zonder deksel voor een sterkere smaak. Blus met wijn, voeg water toe tot alles onder staat, roer de aanbaksels los, voeg look, peper en kruidenbuiltje toe en laat een 8 tal uur pruttelen.
Deze bouillon kan je dan niet alleen gebruiken om het stoofvlees in te koken, maar ook voor de balletjes en de zilveruitjes. Vries wat daarna nog over is in en gebruik voor een ander recept (of hetzelfde recept op een andere dag of als basis voor een lekkere soep).Kalfsfricassee ingrediënten voor 4 personen
Voor de champignons:
- 1 serieus grote klont hoeveboter
- 1 bakje van een half pond witte of bruine champignons
- 1 witte ui
- 2 knoflookteentjes
Voor het stoofvlees:
- een klontje hoeveboter
- ½ kg kalfsstoofvlees ("voorbocht" naast de bil of met wat vet gesneden uit de nek of schouder van het kalf: vraag uw slager om raad)
- peper en zout
- 2 soeplepels bloem
- ¼ liter kalfsbouillon
- 1 kruidenbuiltje (thee-ei met zwarte peperbolletjes, tijm, rozemarijn en laurier)
Voor de gehaktballetjes:
- ¼ kilogram gehakt (van het kalf)
- peper en zout
- bouillon om de balletjes in te garen
Voor de zilveruitjes:
- ¼ kilogram zilveruien
- 1 klontje hoeveboter
- 1 soeplepel ongeraffineerde, bruine suiker
- 1 pollepel kalfsbouillon
Voor de aardappelen:
- 1 kg patatten
- water met zout
Voor de saus:
- liaison of binding: 2 biologische eierdooiers en 200 ml room
- kruiden naar smaak: peper, zout en muskaatnoot
- zuur naar smaak: vers geperst limoensap of citroensap
Hoe kalfsfricassee met champignons en zilveruien maken
- Smelt eerst en vooral een flinke klont hoeveboter in een brede Inox pot op een redelijk vuur.
- Kuis de champignons en snijd champignons in 2.
- Als de boter bruin kleurt, voeg je de champignons toe en bak voor een paar minuten met zo nu en dan om te roeren.
- Versnipper 1 witte ui, plet 2 knoflookteentjes onder het plat van een kliever of met de stamper van een vijzel en voeg bij de champignons. Zorg ervoor dat het vuur niet te hoog staat zodat de ui of de knoflook niet aanbrandt.
- Als de ui enkele minuten heeft meegebakken , schep je de champignons en ui en knoflook met een schuimspaan uit de pot en houd apart.
- Voeg terug een klein beetje hoeveboter in de pot.
- Kruid het stoofvlees van ’t kalf met peper, zout en voeg dit stoofvlees toe.
- Laat aan 1 kant kleuren en roer wel zodat alle zijden een licht kleurtje krijgen en als dusdanig het vlees wat aanstooft op een nog steeds redelijk vuur (dus niet volle bak aanschroeien).
- Laat ondertussen de zilveruitjes even weken in een kom met warm kraantjeswater alvorens ze te pellen.
- Voeg de bloem al strooiend over het vlees, schud wat met de pot zodat de bloem goed verspreid wordt en laat even mee stoven.
Roer goed, tot alles droger wordt maar niets begint aan te bakken. - Bevochtig het vlees met kokende bouillon, net zoveel totdat het vlees onder staat.
- Voeg er een kruidenbuiltje bij.
- Zet er een deksel op maar laat het deksel een beetje open zodat er toch een klein beetje vocht zal verdampen zodat je saus een meer geconcentreerde smaak zal hebben. Breng aan de kook en laat 1 tot anderhalf uur pruttelen tot het kalfsstoofvlees mals is. Let op dat de pot niet droogkookt en voeg indien nodig meer bouillon toe.
- Breng in een andere pot extra bouillon aan de kook om daarin de gehaktballetjes te garen.
- Neem puur kalfsgehakt en kruid enkel en alleen met peper en zout. Werk de kruiden door het vlees met je handen.
- Rol er balletjes – ter grootte iets kleiner dan pingpongballetjes – van, en laat garen in de kokende bouillon: gehaktballetjes zijn gaar als ze boven komen drijven.
- Neem ze uit de bouillon en zet apart.
- Voeg de champignons bij het stoofvlees.
- Kuis ondertussen de zilveruitjes: pel de ui en snijd de wortels eraf.
- Neem een andere pot, doe er wat boter in, voeg de zilveruitjes toe, strooi er wat bruine suiker over en laat enkele minuten langzaam karameliseren. Giet er dan een pollepel kokende bouillon bij en laat een 10tal minuten verder sudderen op een zacht vuurtje met een deksel op de pot tot de uitjes gegaard zijn.
- Schil ondertussen de aardappelen en kook ze gaar in water met wat zout.
- Als het vlees gaar is, haal je het kruidenbuiltje uit de pot en voeg je de balletjes en de zilveruitjes toe aan het vlees. (Laat indien gewenst nog een 10tal minuten samen verder pruttelen.)
- Bind de vleessaus met de liaison: klop de eierdooiers met een garde of 2 vorken los in de room.
- Draai het vuur onder de stoofvleespot uit. Zorg ervoor dat het vlees niet meer kookt (anders gaat de dooier schiften) en roer de eier-room-liaison onder het vlees.
- Proef en breng verder op smaak met peper, zout, nootmuskaat en limoen- of citroensap.
- Serveer de kalfsfricassee door de saus, het vlees, de zilveruitjes en de gehaktballetjes te verdelen in borden met de gekookte aardappelen.
Kalfsblanquet of kalfsfricassee met balletjes recept

Hoe maak je smeuïge Kalfsfricassee met Malse vleesstukjes? Dé Klassieker!
Ingrediënten
Voor het stoofvlees:
- 150 gram kalfsstoofvlees per persoon
- peper zout en (1 eetlepel) paprikapoeder
- 1 klontje hoeveboter
- een 2tal soeplepels bloem
- zelfgemaakte bouillon
- laurierblaadjes
- kruidenbuiltje voor stoofvlees of thee-eitje met tijm en peperbolletjes en je favoriete kruiden
Voor de champignons:
- een flinke klont hoeveboter
- 1 ui
- 1 knoflookteentje
- een bakje verse bruine champignonnetjes
Voor het gehakt:
- een half pond kalfsgehakt of gemengd gehakt
- peper en zout en je favoriete gehaktkruiden
- bloem om je balletjes na het rollen nog eens in te rollen
- bouillon of licht gezouten water om de balletjes in te koken
Voor de zilveruitjes
- een half pond verse zilveruitjes
- een klontje boter
- een pollepel bouillon
- indien gewenst: 1 eetlepel suiker
Voor de witte saus
- 200 ml room
- 1 eierdooier
- vers geperst citroensap naar smaak of serveer op ieder bord een schijfje citroen
Instructies
- Kruid het stoofvlees met peper, zout en paprikapoeder.
- Smelt een klont hoeveboter in een grote stoofpot.
- Snijd ondertussen de champignons in 4 en voeg toe als de boter bruin kleurt.
- Versnipper 1 ui en een teentje look en voeg toe bij de champignons. Laat samen enkele minuten stoven en haal uit de pot.
- Doe terug een klein klontje boter in de stoofpot en voeg het gekruide kalfsstoofvlees toe. Bruin aan 1 kant aan en draai dan pas om ook de andere kanten aan te bruinen.
- Laat ondertussen de zilveruitjes weken in warm water zodat ze makkelijker pellen.
- Strooi de bloem over het gebruinde vlees, roer goed om en laat de bloem even meestoven op een laag vuurtje: zorg er dus voor dat de bloem niet aanbakt aan de bodem.
- Blus met wat bouillon en schraap met een houten lepel de aanbaksels los van de bodem van de stoofpot.
- Voeg meer bouillon toe, net totdat het vlees onder staat, voeg laurierblaadjes, kruidenbuiltje of thee-eitje toe, zet het deksel bijna volledig op de pot en laat gaar sudderen (vraag uw slager om raad, reken minstens 1 tot
- anderhalf uur).
- Ondertussen maak je de gehaktballetjes en de zilveruitjes. Het gehakt ga je in een kom gewoon kruiden met peper en zout. Rol tot balletjes en leg in een kom met bloem. Als alle balletjes gerold zijn, laat je ze gaar sudderen
- in kokende bouillon tot de balletjes boven drijven: haal ze dan weer uit de bouillon.
- Schil de zilveruitjes.
- Smelt een klontje hoeveboter in een sauspotje, leg er de zilveruitjes in 1 laag op de bodem in, strooi er wat suiker over en laat rustig glaceren. Giet er dan een pollepel van de bouillon van de gehaktballetjes over en laat
- onder deksel verder een 10tal minuten garen op een zacht vuurtje.
- Kook ondertussen aardappelen gaar.
- Als het stoofvlees gaar is, voeg je de champignons, gehaktballen en zilveruitjes toe.
- Maak een liaison (binding) door de eierdooier los te kloppen, voeg er de room aan toe en roer goed door elkaar.
- Neem de kalfsfricassee van het vuur en roer er de dooier-room-liaison door.
- Proef en breng op smaak naar wens met peper, zout, muskaatnoot en enkele druppels citroensap.
- Serveer met gekookte aardappelen.
Schrijf hier uw reactie...