Witloof in de oven

3 lekkere recepten voor witloof in de oven met hesp en bechamelsaus met kookvocht van het witloof van Piet Huysentruyt, kaassaus van Sofie Dumont en dunne bechamelsaus met eierdooier van Jeroen Meus.

Het lekkerste witloof recept maakt Piet: hij maakt zijn bechamelsaus met de helft melk en de helft van het lekkere kookvocht dat je overhoudt na het stomen van het witloof.

Piet voegt ook geen kaas toe aan zijn bechamelsaus omdat volgens Piet het extra vet in de kaas de exact afgemeten boter-bloem verhouding van de saus wijzigt waardoor de saus gaat schiften. Piet strooit de kaas bovenop de ovenschotel. Jeroen geeft geen uitleg maar mengt ook geen kaas onder de bechamelsaus. Sofie roert 2 soorten gemalen kaas onder de bechamelsaus.

Jeroen gebruikt dikkere schellen hesp zodat er tijdens het rollen niets gaat breken. Piet zegt dan weer: wil je meer hesp, rol dan 2 tot 3 sneden rond het witloof. Sofie gebruikt 1 dungesneden snede hesp.

De verhoudingen van de bechamelsaus recepten van Sofie en Jeroen lijken sterk op elkaar en zijn dunner dan die van Piet. In plaats van een roux van 40 gram bloem en 40 gram boter zoals in het kaassaus recept van Sofie, gebruikt Jeroen 30 gram boter maar voegt 1 eierdooier toe. Piet gebruikt wel het kookvocht van het witloof in zijn saus, wat een serieus pluspunt is voor de witloofsmaak.

Jeroen verwijdert de bittere kegel onderaan de stronk, Sofie vindt dat niet nodig. Piet laat weten dat deze kern vooral bitter is in het begin en op het einde van het witloofseizoen. Piet is en blijft toch wel degene die het meest uitleg weet te geven over de gebruikte ingrediënten en kooktechnieken bij zijn recepten.

Jeroen en Sofie stoven beide in water en gesmolten boter: Jeroen kruidt pas na het stoven, Sofie kruidt vooraleer ze gaat witloof stoven. Jeroen karameliseert het gestoofde witloof nog even bruin in boter, wat Sofie niet doet. Piet karameliseert het witloof vooraleer verder gaar te stoven.

Zowel Piet en Jeroen laten weten dat als je wil, je nog wat vers citroensap onder de kaassaus kan mengen.

Ingrediënten voor witloof in de oven

• zout, peper, muskaatnoot
• water, hoeveboter en extra hoeveboter om de witloofstronken te stoven in een pot en daarna extra te karameliseren
• minstens 8 witloofstronken (2 per persoon)
• evenveel schellen ham als witloofstronken
• 700 ml melk
• 40 gram bloem
• 30 gram hoeveboter
• 1 eierdooier
• citroensap indien gewenst
• geraspte kaas

Hoe witloof met hesp en kaas in de oven maken

1. Stoom of stoof en karameliseer het witloof zoals in dit recept van Jeroen Meus.
2. Knijp het vocht uit de stronken, smelt boter in een pan en karameliseer er de stronken aan alle kanten in aan, gekruid met peper, zout en muskaatnoot.
3. Haal de zwoerd van de schel ham en rol er 1 gekarameliseerde witloofstronk in op en schik naast elkaar in een ovenschotel.
4. Voor de bechamelsaus smelt je een beetje boter in een sauspot, voeg er wat bloem aan toe en roer om: het geheel mag een beetje korrelig worden. Belangrijk is dat het wat uitdroogt en dat je een koekjesgeur begint te ruiken.
5. Giet er een scheut melk over, roer goed om zodat de saus direct begint in te dikken.
6. Roer er dan de rest van de melk door en laat een minuutje doorkoken.
7. Voeg er dan een eierdooier bij en roer verder tot een mooie, niet te dikke homogene saus.
8. Giet de bechamelsaus over de opgerolde hespenrolletjes met witloof, strooi er dan flink wat geraspte kaas over en laat de kaas een 10 tal minuten gratineren onder de bovenste gril van je oven.