Witloof stoven

3 recepten van Jeroen Meus, Sofie Dumont en Piet Huysentruyt om lekker witloof te stoven en te serveren als bijgerecht of met hesp en kaas in de oven.

Het makkelijkste recept is het witloof te stomen en dan te bruinen in boter. Een variant is het witloof te garen in een lage, brede pot in boter en water onder deksel zoals Sofie Dumont dat doet in De Keuken van Sofie. Het kookvocht kan je gebruiken als bouillon voor soep of saus. Wil je karameliseren, dan knijp je het vocht uit de stronken en bruin je ze in een nieuwe pan met boter.

Het omgekeerde gaat natuurlijk ook: eerst de stronken laten karameliseren in boter en dan laten stoven in een pot of pan met wat water en bedekt met een uit boterpapier gesneden deksel bovenop de witloofstronken gelegd. Ideaal stoof je natuurlijk in een brede lage "stoofpan" met deksel zoals Piet Huysentruyt dat doet in zijn eigen PH pan.

Jeroen richt zich naar de professionele chefs en gaat in zijn professionele keuken het witloof graag stomen in een stoomoven. Maar vermits stomen geen kleur geeft aan je groente, ga je dan pas het gestoofde witloof bruinen in een pan met boter. Zonder stoomoven kan je makkelijk en goedkoop groenten en vlees stomen in een stoommandje of gewoon in een grote, hoge pot:

• onderaan een bodempje kokend water
• daar een zwaar soepkommetje boven (ook gevuld met kokend water zodat het blijft staan en niet gaat drijven)
• daarboven je bord of inox schotel met groenten en/of vlees (makkelijk voor gestoomd gehakt op een plat inox bord of gestoomde kip: het stoomvocht blijft zo lekker in je inox bord).
  Wel belangrijk is dat je een keukentang hebt om het kokend warme bord of schotel weer uit de kookpot te nemen zodat je nooit je vingers zal verbranden.

Terug naar ons witloof. Bij stoven of braiseren is het de bedoeling om vezelrijke groenten, fruit en taai vlees of stevige vis onder deksel op 90 graden gaar pruttelen in water (bv. venkel en witloof), in vruchtensap (bv. stoofperen) of in bouillon of wijn (bv. stoofvlees).

Voor zij die niet echt houden van superbitter witloof: snijd dan het kegelvormig hart uit de bodem van de stronk weg. Zorg ervoor dat je alleen het binnenste wegsnijdt, zodat de bladeren nog mooi rondom de stronk samenblijven.

Heb je dikke witloofstronken, snijd ze dan in de lengte halfdoor, dunnere stronken kan je in hun geheel laten.

Witloof aanstoven duurt ongeveer een 10tal minuten maar je kan ze zo hard of zo zacht garen naar voorkeur als je ze als bijgerecht serveert. Ga je ze verder in hespenrolletjes met kaassaus in de oven serveren, stoof ze dan niet superzacht.

Gestoofd witloof ingrediënten

• witloof
• peper, zout, muskaatnoot, suiker
• boter
• water

Hoe witloof stoven

1. Snijd het wortelgedeelte van het witloof en snijd dan onderaan het kegelvormige binnenste uit de stronk.
2. Smelt een klontje boter in een brede pan.
3. Neem een stuk boterpapier, plooi in 4 en plooi dan op als een frietzak rondom 1 punt. Leg de punt over het midden van de pan en snijd de andere kant af zodat het papier net groot genoeg is om in de pan als deksel te leggen. Plooi het papier weer open en je hebt nu een cirkel die net in je pan past.
4. Als de boter bruint, leg je er de stronken witloof in 1 laag naast elkaar in zodat de bodem vol ligt.
5. Doe er wat extra klontjes boter bij en een klein scheutje water, dek af met het op maat gesneden boterpapierdeksel en laat zo rustig garen op een laag vuurtje.
6. Kruid het gestoofde witloof met peper, muskaatnoot en zout en indien gewenst wat suiker.
7. Is je witloof niet genoeg gekarameliseert, knijp dan je het vocht er wat uit en bruin verder aan in een pan met boter.