Zelf mayonaise maken

Makkelijk recept om snel zelf mayonaise maken die direct lukt (dus binnen 1 minuut klaar), met tips hoe mislukte mayonaise te redden.

Ideaal is een staafmixer met hoge beker en het ganse ei te gebruiken.

Het grootste geheim om een mayonaise te laten lukken met een staafmixer is een hoge beker te gebruiken die net iets breder is zodat je staafmixer er net in past. Heb je dit niet in huis, gaan dan even naar de supermarkt en koop iets in een hoge bokaal met een dekselopening waar de mixer net in past: bokalen van zure augurkjes zijn dikwijls de goede maat.

Het evenzeer belangrijke geheim is dat mayonaise een emulsie is van een klein beetje "vloeistof" waarin je heel veel olie in "opsluit". De ideale emulsieverhouding is 15 ml vloeistof voor 250 ml olie en 1 eierdooier (de eierdooier bevat voor de helft water). Te weinig vloeistof en de oliedruppeltjes gaan te dicht tegen elkaar zitten en de mayonaise gaat schiften. Extra vloeistof (azijn of citroensap) kan je toevoegen als de mayonaise met de ideale verhouding reeds dik gemixt is.

Een variant is een emulsie van 2 eierdooiers en mosterd, en gebruik als vloeistof het sap van ½ limoen en een scheutje water: waar je per eierdooier 200 ml olie aan toevoegt. Lees hier verder voor de verhoudingen van het mayonaise recept van Piet Huysentruyt of van een evenzeer beproefd mayonaise recept van de chef van deze aardappelsalade website.

De makkelijkste manier om alles af te meten en stijf te kloppen is te werken met een staafmixer en het eiwit als "vloeistof" mee te gebruiken, al dan niet (liefst wel voor verzekerd succes) met een flinke eetlepel mosterd erin geklopt alvorens de staafmixer te gebruiken (1 ei op 400 ml olie).

Wat olie betreft kies je ofwel voor een neutraal smakende olie (zoals van zonnebloemen, mais of pindanoten) ofwel olijfolie voor een mayonaise met een Middellandse Zee smaak. Of een mengeling van een neutrale olie met wat olijfolie, notenolie of sesamolie voor een ietwat meer uitgesproken oliesmaak.

Het meest gekende emulgeermiddel is lechitine, en dat is volop aanwezig in het eigeel. Maar er zijn genoeg eiwitten in het eiwit om mayonaise tot emulsie te verwerken. 1 eierdooier bevat genoeg lechitine om enkele liters mayonaise te maken: zolang je maar genoeg vloeistof hebt in verhouding van olie.

Mosterd is niet echt een emulgeermiddel, maar bevat zeer kleine deeltjes die zich tussen de water en oliemoleculen gaan zetten zodat de olie niet op het water gaat drijven.

Waarom schift mayonaise als ik een handgarde gebruik?

Het is de bedoeling om de olie in zo klein mogelijke druppeltjes te kloppen en zo in emulsie te houden. Met de handgarde klop je dikwijls zo traag of voeg je te snel flink wat olie toe, zodat je de olie niet meer in superkleine druppeltjes zal kloppen. Zulke geschifte mayonaise zet je even opzij en je begint opnieuw:

• Neem een nieuwe kom met 1 tot 2 theelepels water, d
• druppel er wat olie in en klop krachtig door elkaar tot er zich een emulsie vormt,
• Pas dan kan je meer van de geschifte mayonaise toevoegen.

Waarom wordt mijn dikke mayonaise ineens dikke melk?

Omgekeerde logica: een staafmixer kan zo hard kloppen dat je eerst mayonaise ziet ontstaan die daarna weer dunner wordt en op dikke melk lijkt. De te snelle mixer heeft te lang gemixt en heeft de emulsie terug opengebroken.

Om dit effect minder snel te laten plaatsvinden gebruik je best het ganse ei: het eiwit houdt de vetdruppeltjes beter bij elkaar.

Het "dikke melk" effect gebeurt vooral bij mensen die superblij zijn dat hun mayonaise goed lukt, en denken dat met meer mixen een nog dikkere mayonaise kan gemaakt worden. Het is hier dat we zeggen dat de mayonaise binnen de minuut moet gemixt zijn (of 2): als de mayonaise wit is zonder olie, is hij genoeg gemixt.

Waarom kan je ineens niet meer olie mengen door de al dikke mayonaise?

Soms heb je dikke mayonaise, voeg je nog wat olie toe en je ziet de olie door het mes van de mixer gaan zonder wit te worden: de olie blijft zwemmen tussen de rest van de mayonaise.

In dit geval is er niet genoeg vloeistof (water) meer om de olie vast te houden. Voeg onmiddellijk 1 tot 2 koffielepels water toe en probeer er de rest van de olie in te mixen.

Besluit: hoe maak je mayonaise?

Meng eerst de eierdooier met de mosterd en de azijn of andere vloeistof, alvorens de staafmixer in de beker te zetten, alle olie bij te voegen, peper en zout erover te strooien en dan in 1 keer te gaan mixen.

Breng de staafmixer naar omhoog van zodra je rond het mes witte mayonaise ziet. Beweeg traagjes naar omhoog zodat elke nieuwe olie rondom het mes in mayonaise verandert is vooraleer verder naar omhoog te gaan met het mes.

Een halve liter mayonaise is normaal binnen de minuut klaar gemixt met een staafmixer!

Werk je met een staafmixer, gebruik dan het ganse ei voor de minste problemen. Mix indien mogelijk op trage snelheid en mix niet te lang (op dezelfde plaats) als de mayonaise al stijf is.

Werk je zonder staafmixer, meng dan de olie druppel per druppel doorheen het eierdooiermengsel. Van zodra je een dikke emulsie hebt, pas dan kan je de olie straalsgewijs toevoegen, echter eerst volledig door de emulsie wegroeren alvorens meer olie toe te voegen.

Ingrediënten om zelf mayonaise te maken

• 1 eigeel van een biologisch ei
• mosterd naar smaak (bijvoorbeeld 1 tot 2 koffielepels)
• sap van ½ limoentje
• een scheutje (1 eetlepel) water
• 200 ml olie
• peper en zout naar smaak

Hoe maak je zelf mayonaise

Persoonlijk verkiezen we de methode waarin je al de olie bovenop het ei-mosterd-vloeistof mengsel giet en daarbovenop de peper en zout strooit. Trek de mixer traagjes in 1 beweging naar boven als de mayonaise rond je mes vormt en als je boven bent, meng je de peper en het zout door het mengsel door nog een paar keer op en laag te bewegen met de nog draaiende mixer.

Vind je dat olie steeds druppelsgewijs moet toegevoegd worden, ga dan als volgt te werk:

1. Neem een smalle, hoge beker en doe er de eierdooier, het water en het sap van de halve limoen in. Mix met de staafmixer.
2. Giet er onder voortdurend mixen de olie bij en mix met een voortdurend omhoog en omlaag gaande beweging zodat je mixer ook lucht opzuigt.
3. Blijf mixen tot je witte, dikke mayonaise hebt.
4. Kruid met wat peper en zout en roer er voor het serveren met een lepel wat verse tuinkruiden en een scheutje yoghurt onder.