Neem een sauspot met dikke bodem en smelt hierin de hoeveboter op een matig vuur. Zodra de boter volledig gesmolten is en begint te bruisen, voeg je de bloem toe.  Roer met een garde tot alle klonters verdwenen zijn en de bloem volledig met de boter is opgenomen. Blijf rustig roeren en laat de roux langzaam bruinen—dit geeft extra smaak aan de kroketten. Let op dat je de roux niet laat aanbranden, want dan krijg je een bittere smaak.

Giet onder voortdurend roeren de melk in een dunne straal bij de roux. Blijf stevig roeren met de garde om klontervorming te voorkomen. Zodra de saus begint in te dikken, gebruik je een stevige houten spatel... En blijf je roeren tot je een stevige, gladde massa hebt. Haal de pot van het vuur zodra de saus dik genoeg is.

Voeg de gemalen kaas toe aan de warme saus en roer goed door. De restwarmte van de béchamel zorgt ervoor dat de kaas volledig smelt en een smeuïg geheel vormt. Maal intussen de Parmezaanse kaas fijn in een blendertje en meng ook deze door de saus voor extra smaak.

Neem een kommetje en doe hierin de eierdooiers. Giet er een flinke scheut (100 ml) room bij en klop alles goed los met een vork tot een homogeen mengsel (dit heet een liaison). Giet de liaison langzaam bij de warme kaassaus en roer onmiddellijk goed door, zodat de eieren niet stollen. Kruid de saus royaal met peper, proef hoeveel zout nog nodig is en voeg tot slot een vleugje versgeraspte muskaatnoot toe.

Vet een grote, brede ovenschotel lichtjes in met olie en giet de warme kaasmassa erin. Strijk glad met een spatel en dek af met een vel boterpapier. Zet de schotel in de koelkast en laat de massa volledig afkoelen en opstijven. Dit duurt minstens enkele uren, maar een hele nacht in de koelkast is ideaal.

Zet drie diepe schotels klaar:

1. Bloem: om de kroketten eerst in te wentelen.

2. Losgeklopte eieren: klop twee eieren los met een vork tot een egaal mengsel.

3. Paneermeel: voor de krokante buitenlaag.

Neem een kroket en wentel deze eerst volledig door de bloem. Schud het overtollige bloem er voorzichtig af. Dompel de kroket vervolgens onder in het losgeklopte ei, zorg ervoor dat alle kanten goed bedekt zijn en laat het teveel er even afdruipen. Rol de kroket ten slotte door het paneermeel en druk zachtjes aan zodat het goed hecht. Leg de gepaneerde kroketten apart op een bakpapier. Herhaal met de rest.

Verwarm frituurolie tot 170°C. Laat de kaaskroketten voorzichtig in de hete olie zakken met een frituurmandje, maar bak er niet te veel tegelijk om te voorkomen dat de temperatuur van de olie teveel zou dalen. Zodra de kroketten goudbruin en krokant zijn en boven komen drijven, schep je ze eruit en laat je ze uitlekken op keukenpapier.

Serveer de kaaskroketten warm met een schijfje citroen en een plukje verse peterselie. Ze passen perfect als voorgerecht of bijgerecht met een frisse salade.

Eet smakelijk! ??