De bonen weken: Doe de bonen 's avonds in een kom met ruim water. Laat ze minstens 12 uur weken.

Bouillon trekken: Breng het varkensvlees, de ham, laurier, tijm, peterselie, peperkorrels en 2500 ml water aan de kook. Laat dit op laag vuur anderhalf uur sudderen. Schuim regelmatig af.

Groenten voorbereiden: Snijd ondertussen de wortelen, prei en meiraapjes in grove stukken. De kool snijd je in reepjes.

Voeg de groenten en bonen toe: Haal een paar lepels bouillon uit de pan en bewaar die apart. Voeg de uitgelekte bonen en groenten (behalve de aardappelen en kool) toe aan de bouillon en laat 2 uur op laag vuur pruttelen.

Laatste toevoegingen: Voeg de kool en aardappelen toe en laat nog eens 30 minuten sudderen. Koos je voor confit de canard? Bak deze dan eerst kort in een pan tot het vel lekker krokant is. Voeg ze dan toe aan de soep. Laat nog 15 minuten zachtjes trekken.

Proeven: Haal het varkensvlees uit de soep, snijd het in stukken en voeg het terug toe. Breng op smaak met zout, peper en een snufje piment d’Espelette.

Serveren: Garbure is het lekkerst met dikke sneden geroosterd boerenbrood en een glas rode Cabernet Sauvignon. Of indien je ze kan vinden: een fles rode wijn uit de Pyreneeën, zoals een Madiran-wijn. Oude Franse boeren hadden een unieke manier om garbure te eten... Zodra hun bord bijna leeg was, goten ze er een scheut rode wijn in en dronken ze het op als een hartige soepdrank. Doen zou ik zeggen!

En zoals bij alle stoofgerechten: de volgende dag smaakt die nóg beter!