• Pak een stevige stoofpot en verwarm een royale scheut olijfolie.
• Snijd de witte spier aan de zijkant van de schenkels in (dit voorkomt dat het vlees kromtrekt tijdens het bakken). Kruid ze met peper en zout.
• Bebloem de schenkels lichtjes, schud overtollige bloem af en bak ze goudbruin aan beide kanten. Haal ze uit de pan en zet even opzij.
• Haal de pot van het vuur zodat je op je gemak de groenten kan versnijden. Snijd de ajuin in kleine dobbelsteentjes. Plet de knoflookteentjes.
• Zet de stoofpot terug op het vuur en stoof er de ajuin met de knoflook in aan.
• Snijd ondertussen de selder (bladeren niet toevoegen!) en wortelen in kleine blokjes en voeg ze toe. Roer om en laat alles rustig even stoven.
• Leg het vlees terug in de pot. Giet ook eventueel braadvocht uit het bord terug in de pot! Giet de witte wijn erbij. Voeg het kruidentuiltje/builtje toe. Laat even inkoken.
• Voeg de tomatenpassata erbij. Laat alles lekker sudderen.
• Ontvel de verse tomaten (dompel even in kokend water, schrik dan in koud water), verwijder de zaadjes en snijd ze in blokjes. Zet even apart.
• Laat het vlees 2 tot 3 uur zachtjes pruttelen: tot het gaar en boterzacht is. Voeg dan pas de fijngesneden verse tomaat toe. Roer even om en laat even mee sudderen.

Gremolata maken

• Maak ondertussen de gremolata: hak de peterselie fijn, rasp de citroenschil en snijd de knoflook piepklein. Meng alles en proef. Zorg ervoor dat de citroensmaak niet overheerst en voeg desnoods veel meer peterselie en wat knoflook toe.
  
• Verwijder het kruidentuiltje uit de stoofpot, proef en kruid eventueel bij.
• Serveer met gremolata en een flinke lepel aardappelpuree.