Tips om frieten correct voor te bakken zodat jij zal genieten van de lekkerste, gezondste en meest krokante frieten… met mayonaise en stoofvlees.
Piet Huysentruyt bakt mooi gekleurde, lekker krokante frietjes door de frieten op 170 graden voor te bakken. Jeroen Meus bakt voor op 140 graden maar krijgt ze niet bruin op 180. Sofie Dumont gebruikt dezelfde temperaturen als Jeroen. Alle 3 deze TV chefs bevelen bintjes aan, ikzelf verkies Nicola aardappelen.
2 dingen waar je moet op letten bij de keuze van de temperaturen: bak de frieten telkens kouder voor dan dat je ze afbakt. Sofie Dumont en Jeroen Meus bakken eerst op 140 graden, en bakken af op 170-180 graden. Piet Huysentruyt bakt voor op 170 graden en bakt krokant op 190 graden.
Daarbij hangt de temperatuur ook af van het soort vet of olie dat je gebruikt: zorg er steeds voor je het vet of de olie niet te heet laat worden zodat het nooit verbrandt: 190 graden is wel degelijk het maximum.
Te koud voorbakken is ook niet goed, want dan gaan de aardappelen teveel vet opslorpen. Volgens het Nederlandse voedingscentrum ga je daarom niet lager dan 150 graden.
Jeroen en Sofie gebruiken de term "pocheren" in plaats van voorbakken… Pocheren is echter het garen van voedsel in vocht, net onder het kookpunt. Vermits Jeroen’s Dagelijkse Kost al ietwat langer draait dan De Keuken van Sofie, kan wel eens de vraag worden gesteld of Sofie het recept van Jeroen heeft overgenomen? Wat er ook van zei: beide kookprogramma’s lijken wel echt sterk op elkaar: niet moeilijk, want ze komen uit hetzelfde productiehuis, alleen door verschillende zenders uitgezonden.
Gesneden frieten: wassen of niet wassen
Sofie gaat de aardappelen afspoelen na het snijden, Jeroen doet dat niet. Ons Kookboek van het KVLV dept de gesneden frietjes droog zonder af te spoelen. Piet Huysentruyt was eerst de aardappelen alvorens ze te schillen, snijdt ze dan in repen en gaat ze daarna ook niet meer wassen.
Ieder zijn eigen smaak natuurlijk: probeer een baksel met gewassen frieten en een baksel zonder gewassen frieten en maak je keuze. Onze voorkeur gaat voor frieten na het snijden niet meer te wassen: minder nat, minder werk en duidelijk krokanter, door het extra zetmeel dat je met de aardappels af te drogen zal verwijderen.
Gezondheid
Geniet altijd, maar met mate…
De jeugdige chefs Jeroen en Sofie bakken zoals mijn moeder het ook deed: in ossevet; vast dierlijk vet met flink wat verzadigde vetzuren. Wijzere Piet Huysentruyt gebruikt olie.
Let je op je cholesterol, gebruik dan vloeibare, plantaardige, hittebestendige olie: wel duurder in aanschaf en volgens sommigen iets moeilijker om je friteuse naderhand schoon te krijgen, maar wel veel gezonder voor je cholesterol en bloedvaten.
Ons Kookboek heeft het bij het krokant afbakken over "het vet zo heet laten worden dat er blauwe dampen uit opslaan". We raden echter om gezondheidsredenen uitermate af welk vet of olie dan ook zodanig op te warmen dat ze begint te roken.
Vervang het vet of de olie na 6 keer frietjes bakken.
Hoe lang frieten bakken
De gaartijd hangt af van de dikte van de frieten en de temperatuur waarop ze gebakken worden.
Voorbakken doe je om de frieten van binnen gaar te krijgen zonder ze te bruinen: bak tot ze glazig worden of tot je ze hoort sissen. Een voorgegaarde friet breekt als je hem probeert om te buigen. Jeroen test de gaarheid door in de friet te prikken. De kortst vermelde tijd vinden we bij Sofie: anderhalve minuut voor dunne frieten. Piet bakt 6 tot 7 minuten voor op 170 graden. Hangt natuurlijk af van de dikte van de frietjes.
Na het voorbakken moet het vet van de frieten: dit doe je door ze in een vergiet of in een kom met keukenpapier op te gooien.
Laat de voorgebakken frieten even afkoelen (tot zelfs een half uurtje zoals Piet Huysentruyt vermeldt): de frieten best goed lang laten uitdruipen op keukenpapier en laten afkoelen tot ze op kamertemperatuur zijn.
Krokante frieten afbakken
Zet het frietvet bij het krokant afbakken hoger dan bij het voorbakken en bak de aardappelreepjes tot ze mooi goudbruin kleuren (dit zal een 3 tot 4tal minuten duren – Piet Huysentruyt vermeldt 4 minuten op 190 graden: kijken dus tot ze de voor jouw juiste kleur krijgen.
Na het bakken opnieuw het vet van de frieten door ze in een vergiet of in een kom met keukenpapier op te gooien. bestrooi met zout en dien op met mayonaise en stoofvlees.
De beste frieten
Volgens een smaaktest van Het Nieuwsblad zijn de frieten van Piet Huysentruyt voorgebakken op 170 graden veel beter dan die van Jeroen Meus voorgebakken op slechts 140 graden. Piet bakt zijn frieten af op 190 graden, Jeroen op 180 graden.
Voor nog meer tips ga je best naar je favoriete frietkot en vraag het aan de brave man of vrouw: kijk naar de temperaturen op de friteuses, het merk van olie, de dikte van de frieten, gesneden frieten wassen of niet, hoe laten uitdruipen na het bakken en vraag ook naar het gebruikte aardappelras 🙂
Volgens Jeroen is een ideale friet 13 mm dik, verder best voorbakken zoals Piet Huysentruyt op 170 en afbakken op 190 graden in hittebestendige frituurolie en je olie niet meer dan 6 keer gebruiken.
Wat ik doe:
Jeroen en Sofie gebruiken de term “pocheren” in plaats van voorbakken… Pocheren is echter het garen van voedsel in vocht, net onder het kookpunt.
Inderdaad… Friet snijden en intussen water met een snuif zout aan de kook brengen.
Frieten in het kokend water deponeren en vuur uit.
10 minuten laten pocheren, afgieten en met koud water spoelen.
Frituurvet op 180°c en daarin de frieten 6 à 7 min bakken.
Klaar is Kees!
Ook veel zuiniger in frietvet zowel in de ketel als in de friet.
“Wijzere Piet Huysentruyt gebruikt olie.”
Piet tuint net zoals velen in de mythe dat verzadigd vet ongezond is. De (zaad)olie die hij gebruikt zal waarschijnlijk meer oxideren. Wijs is dat niet.
Wie regelmatig naar dd frituur gaat, en al eens naar de temperatuur heeft gekeken, zal wel gemerkt hebben dat frituren aanzienlijk lager bakken dan wij thuus. Vaak bakken ze af op 170 soms op 165 of 160. Heeft veel te maken met de grote ketels, de verhouding frieten vet, ligt hel anders dan thuis in je kleine frietketeltje. Ik bedoel, je hebt veel meer vet per kg friet.