Vitello tonnato

Een makkie: Jeroen Meus maakt Italiaanse vitello tonnato: een Italiaanse salade met tonijn uit blik, gekookt kalfsvlees en raketsla voor minder dan 1 euro per persoon uit Dagelijkse Kost.

Vitello tonnato recept

Voor de tonnato of tonijnmayonaise:

• een blikje van 200 gram tonijn in eigen nat: verwijder het nat en laat de tonijn uitlekken
• 200 ml olie, Jeroen verkiest olie met neutrale smaak, bijvoorbeeld druivenpit, arachide, zonnebloem of maisolie, de Italianen zweren bij olijfolie
• 3 eigelen, het wit apart houden voor een ander recept
• 1?2 verse citroen
• 2 soeplepels van de bouillon
• 3 filets van ansjovis
• 50 gram kappers
• peper van de molen en een beetje zout

Voor de vitello of het gekookte vlees:

• 3 liter bouillon van kip (zelfgemaakt, gekocht of instant)
• 1 stuk kalfsvlees van 800 gram
• 2 ajuinen
• 1 wortel
• 1 witte stengel prei
• kruidentuiltje van peterselie, tijmstengeltjes en laurierblaadjes
• 1 of 2 kruidnagels

Voor de presentatie op het bord:

• 50 gram raketsla: gespoeld en uitgelekt
• 2 extra soeplepels kappertjes: uitgelekt
• olijfolie voor te bakken
• olijfolie voor bij de salade op het bord

Vitello tonnato klaarmaken

1. Begin met het vlees te koken in de bouillon: snijd de soepgroenten in grove stukken en doe in een grote pot gevuld met 3 liter kippenbouillon. Kruid met kruidentuiltje, kruidnagel, peper en zout en breng het geheel aan de kook.
2. Voeg nu het kalfsvlees toe en laat 3 kwartier (volgens Jeroen) tot anderhalf uur (volgens de Italiaanse klassieke kookboeken: vraag uw beenhouwer om raad hoelang het vlees nodig heeft om gaar te koken) sudderen op een laag vuurtje.
3. Als het vlees gaar gekookt is, haal je het uit de pot, zet het apart en laat afkoelen. De bouillon kan je voor iets anders gebruiken of bewaren in de diepvries. 2 soeplepels apart houden voor de tonijnmayonaise.
4. Tijdens het afkoelen van het vlees maak je de tonijnmayonaise in een hoge, smalle beker van de staafmixer: doe de eigelen in de beker, knijp de halve citroen met de hand uit, voeg het citroensap en 2 tot 3 soeplepels lauwe kalfsvleesbouillon toe, voeg wat olie toe, zet de staafmixer op de bodem van de beker en mix tot mayonaise. Van zodra de olie witte mayonaise vormt, voeg je de rest van de olie toe.
5. Voeg de uitgelekte tonijn toe en mix door de mayonaise.
6. Voeg dan de kappertjes en de ansjovisfilets toe en mix opnieuw onder de mayonaise. Proef en voeg peper, zout en citroensap naar smaak toe alvorens een laatste maal te mixen.
7. Bak nu wat uitgelekte kappertjes kort aan in een hete pan met een scheutje olijfolie, en laat ze nadien uitlekken op een velletje keukenpapier.
8. Voor het serveren neem je een groot bord waarin je een scheutje olijfolie over giet en wat peper en zout over strooit.
9. Snijd het kalfsvlees in 2 helften middendoor snijd het dan met een vleessnijmachine in dunne schijfjes. Leg flink wat sneden vlees op het bord, lepel er wat tonijnmayonaise over (zet de rest van de mayonaise gewoon in een potje op tafel voor degenen die meer saus willen) en versier met raketsla en de gebakken kappertjes.

Tweet