Maak deze lekkere carpaccio dressing voor op verse salades met rauw vlees. Heerlijk op hamburger. Ook ideaal als vissaus te gebruiken.
+ Bonus recepten voor runds- en zalmcarpaccio van Jeroen Meus.
Inhoudsopgave
Wat is carpaccio?
Carpaccio is oorspronkelijk een rauw, Italiaans voorgerecht. Klassiek bevat het recept:
dungesneden rauwe ossenhaas, ossebil of runderlende,
geserveerd met mayonaise, worcestersaus, Tabasco en witte peper.
Gewoon je carpaccio ingredienten kopen, in stukjes snijden, mooi schikken en… Je hebt een heerlijk, feestelijk en lekker voorgerechtje of bijgerecht.
Persoonlijk verkies ik het rund te vervangen door (veel gezondere?) vis… Carpaccio van tonijn of carpaccio van zalm wordt dan van verre ietwat de Italiaanse tegenhanger van de Japanse sushi.
Creatief kan je dan de vis serveren met je lieveling’s salade groenten en je lieveling’s dressing. Plakjes vers geraspte kaas erover of een zelf gemaakt pesto en smullen maar.
Er word gezegd het vlees eerst aan te vriezen alvorens flinterdun te snijden… Maar je goede slager of visverkoper weet best van vers vlees of vis: flinterdunne sneden te snijden. Indien je nog dunner wil, kan je de sneden in een bord met de hand wat verder uit elkaar drukken… Niet ideaal maar het is maar wat je verkiest. Een goede slager is je beste keuze.
Lees alvast wat carpaccio recepten om extra inspiratie op te doen:
Carpaccio dressing: super en simpel
Ingrediënten
- 3/4 kopje mayonaise gemaakt met echte eieren (zie TIPS onderaan)
- 2 tot 3 eetlepels melk
- 1 theelepel Worcestershire saus
- 1 theelepel vers citroensap of limoensap
- zout en versgemalen peper van de molen
Instructies
- Doe de mayonaise in een kom en klop er de worcestersaus en het citroensap onder.
- Klop er net zoveel melk door totdat je een dunne saus krijgt om een houten lepel te bedekken die je er als proef insteekt en later gebruikt om de saus over de carpaccio salade te verdelen (zie foto).
- Proef en breng verder op smaak met peper en saus.
Notities
Recept carpaccio met zalm van Jeroen Meus
Een uiterst makkelijk voorgerecht: een mengeling van lekker pittig, krokant en vers met zelfgemaakte kruidenkaas: carpaccio van zalm.
De meest populaire carpaccio’s zijn van rund of tonijn en bestaan uit dunne schijfjes rund of vis waarboven een dressing.
Jeroen gebruikt voor de vis gewoon rauwe zalm die wat wordt gemarineerd in citroensap. Het zure sap zal de eiwitten in de vis wat doen stollen… En dus zorgen “voor het garen van de vis zonder vuur”.
De carpaccio dressing is snel klaar en lekker pittig op basis van mandjeskaas, mierikswortelpasta, noten, honing en altijd goed bij vis: verse dille. Mandjeskaas is een ambachtelijk bereide platte kaas uit Beersel, België, die in rieten mandjes is uitgelekt waar nog veel wei, eiwitten, calcium (en dus ook smaak!) inzit (kwark), in de traditionele kaaswinkel te koop. Of hang zelf een portie platte kaas in een neteldoek en laat enkele uren uitlekken. Cottage cheese is een zeer goed alternatief.
Voor de krokante toets maakt Jeroen simpelweg broodkorstjes: gebakken in de pan.
Zalmcarpaccio uit Dagelijkse Kost van Jeroen Meus
Ingrediënten
Voor de zalm:
- een stuk verse filet van zalm
- wat sap van 1 citroen
- wat olijfolie van de beste kwaliteit
- wat grof zeezout
- vers gemalen peper
Carpaccio dressing:
- 2 soeplepels mierikswortelpasta
- 1 ambachtelijk bereide mandjeskaas
- 1 theelepeltje vloeibare honing
- wat verse dille
- 1 soeplepel fijngehakte walnoten
- peper en een klein snuifje gewoon zout
Afwerking:
- boter en olijfolie om te bakken
- enkele sneden oud wit brood
- 1 bundeltje raketsla of waterkers: wassen en laten uitlekken
Instructies
- Koop een stuk zalmfilet en zet het 20 tot 30 minuten in de diepvries tot de vis ietwat steviger aanvoelt, zodat je hem heel makkelijk kan snijden. Snijd de zalm in nonchalante, dunne plakjes met een uiterst scherp mes: hoe dunner, hoe beter.
- Schik de schijfjes zalm gewoon op de bodem van elk persoon zijn bord. Besprenkel de zalm carpaccio druppelsgewijs met wat citroensap. Sprenkel er wat lekkere olijfolie over, wat grof zeezout (Jeroen gebruikt Fleur de Sel) en vers gemalen zwarte peper. Laat het bord met de vis terug op kamertemperatuur komen en marineren in het beetje citroensap en olijfolie.
- Voor de dressing begin je met verse (platte) kaas met vaste structuur.
- Voeg hieraan je mierikswortelpasta en roer door elkaar.
- Voeg er een klein beetje vloeibare honing aan toe voor de zoete toets.
- Snijd wat verse dille fijn en voeg toe aan de kaas.
- De walnoten hak je met een mes fijn (niet te fijn zodat er nog wat textuur van de noten in je mond te voelen is) en voeg je toe aan de kaas en meng alles onder elkaar.
- Roer, proef, breng verder op smaak met peper en een klein snuifje zout en roer opnieuw door elkaar.
- Je zal ondertussen de eiwitten zien stollen op de zalm (een witachtige eiwitkleur op het roze vlees), voeg er iets meer olijfolie aan toe.
- Neem enkele sneden wit brood, verwijder de korst, snijd het witte brood in reepjes en de reepjes in dobbelsteentjes.
- Doe boter en olijfolie in een pan en bak hierin de korstjes.
- Roer of schud regelmatig om zodat alle kanten kunnen bakken. Blijf bij het vuur want de korstjes zullen opeens beginnen te kleuren.
- Als het brood krokant klinkt als je de pan opschud en een goudbruine kleur heeft, dan is het klaar. Laat de gebakken broodkorstjes even uitlekken op keukenpapier.
- Lepel de dressing van 1 lepel in een andere tot een mooi ovaaltje en schik in het midden van elk bord.
- Schik er de nog warme toastjes rond en geef de carpaccio met zalm een extra pittig accent met de waterkers of raketsla.
Makkelijk Rundscarpaccio recept van Jeroen Meus
Het recept in de foto gebruikt:
- Rauw rundvlees. Vraag je slager om het zo fijn mogelijk te snijden.
- De blaadjes komen van de pittige raketsla (rucola). In de wintermaanden kan je ook de goedkope veldsla blaadjes gebruiken.
- Koop een blokje kaas en schaaf er met een rasp of groentensnijder verse strookjes kaas mee.
- Werk het aperitiefhapje af met olijfolie, vers gemalen peper en wat vers citroensap, of maak een snelle carpaccio dressing.
Dus een makkelijk rundscarpaccio recept met je favoriete kaas, salade en dressing.
Je merkt direct dat je hier alle speelruimte hebt en het recept creatief kan invullen:
- vervang het rauwe vlees met kalfsvlees, gerookte ham, tonijn of zalm
- kies je favoriete salade groenten… Radijsjes zijn echt een aanrader, ui, kersttomaten, kappertjes en olijven. Dus wat je maar kan vinden en lekker vindt
- voor de saus kan je zelf je eigen makkelijke carpaccio dressing maken, zoals hoger hierboven mooi is uitgeschreven in het omkaderd recept
Schrijf hier uw reactie...